Préparation des viandes
La première étape dans la fabrication du saucisson est la préparation des viandes. Dans un saucisson, nous retrouvons 3/4 de viandes et 1/4 de gras. La viande utilisée est le plus souvent le porc, mais certains saucissons sont à base de bœuf, d’âne, la chèvre, ou encore de sanglier. La qualité du saucisson dépend directement de celle de la viande, nous pouvons l’optimiser en améliorant les conditions d’élevage de l’animal, en l’élevant à l’air libre, en lui donnant de la nourriture qualitative, et en attendant un peu plus avant d’abattre l’animal. La viande doit ensuite être triée, minutieusement et peut prendre un certain temps. Enfin, il faut saler la viande puis la laisser reposer 2 jours.
Hachage et mélange
La deuxième étape consiste à hacher puis à mélanger la viande préparée. Après avoir préalablement prédécoupé la viande, il faut récupérer un hachoir afin de hacher la viande, dont la taille dépendra du produit final voulu. En effet, en fonction de la variété voulue, le hachage peut être plus fin, et le hachage du gras est fait soit avec la viande, soit séparément. C’est alors que l’assaisonnement est réalisé, en ajoutant des ingrédients comme du sel, de l’alcool, du sucre, des condiments, des épices, ou encore du sel nitrité. Le sel nitrité servant au saucisson à bien garder sa couleur rose, de contrer le développement de bactéries nocives comme Clostridium botulinium et d’allonger sa conservation. Il faut bien veiller à obtenir une pâte homogène. Il est important de laisser le tout dans une pièce réfrigérée pendant 24 heures.
Embossage
La troisième étape, qui est l’embossage, est aussi la plus technique. Il faut récupérer des boyaux afin d’y mettre le mélange précédemment obtenu, à l’aide d’un poussoir. Ces boyaux peuvent être naturels ou artificiels et leur qualité doit être choisie avec soigneusement afin qu’ils ne craquent pas par la suite, lors de l’embossage. En fonction du type de boyau utilisé, cela aura une incidence sur le diamètre du saucisson et son appellation. Ensuite, on noue le boyau à chaque extrémité, avant d’y ajouter une ficelle pour le séchage qui permettra d’éviter une rupture du boyau en cas de gros saucisson.
Etuvage
Cette étape est facultative et dépend de l’humidité de la pièce de fabrication, et permet de raccourcir de temps de séchage si l’humidité de la pièce est élevée. L’étuvage tend aussi à favoriser le développement de la flore bactérienne, essentielle à la maturation et au séchage. L’étuvage dure 1 à 2 jours entre 20 et 25°C.
Séchage
La dernière étape dans la fabrication du saucisson est le séchage et son importance est forte. Le séchage dure entre 4 et 10 semaines, la différence s’expliquant par le degré de maturation souhaitée et la taille du saucisson. Les critères requis sont une température entre 10 et 15°C , et un taux d’humidité de la pièce compris entre 75 et 85 %, permettant au développement de la flore bactérienne, constituée de moisissures, mais comestibles, comme pour les fromages du genre Roquefort. Cette fleur ajoutera des arômes au saucisson. En général, au bout de quelques semaines, nous avons une fleur blanche, qui peut dans certains cas être grise ou orangée.
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