Le saucisson corse

Chaque année, les éleveurs traditionnels corses produisent 1000 tonnes de charcuterie, mais cela n’est pas suffisant pour répondre à une demande de plus en plus forte. Les industriels en ont alors profité pour créer leurs propres saucissons corses, or ces charcuteries sont souvent fabriquées à partir de viandes importées dont au mieux seule la transformation est réalisée en corse. Cet article a pour but de vous informer sur le saucisson corse et d’éviter de vous faire avoir en achetant un saucisson industriel, alors que vous pensez acheter un saucisson artisanal.

Des saucissons corses sur une table en bois.

Qu’est-ce qui caractérise la charcuterie corse ?

La charcuterie corse est une tradition locale de la Corse, qui est transmise de générations en générations par les anciens à leurs enfants. La fabrication de charcuteries corses suit un processus très stricte. En effet, la viande utilisée doit être obligatoirement du porc nustrale et les conditions climatiques imposent que la transformation de la viande en charcuterie se fasse durant la période hivernale entre les mois de novembre et de mars.

Il y a deux étapes pour la fabrication de charcuteries corses :

  1. Salage par enfouissage : Durant cette étape, nous mettons la viande de porc nustrale récupérée dans du sel. Nous n’utilisons pas d’autre conservateur que le sel ici. La durée de cette étape dépend du nombre de kilogramme que la viande pèse. Pour chaque kilogramme de viande, il faut compter une journée. Donc si la viande pèse 10 kg, cette étape durera 10 jours.
  2. Séchage et affinage : Durant cette étape, on fait sécher la viande dans des conditions ambiantes naturelles. Ici, l’attente est beaucoup plus efficace que l’utilisation de produits chimiques et c’est mieux pour votre santé ! Le climat corse étant particulièrement favorable, nous pouvons utiliser des caves naturelles situées à 7 mètres sous-Terre.
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Le saucisson corse, c’est quoi ?

Le saucisson corse, c’est le figatellu (ou les figatelli au pluriel). Au nord de l’ile, on a tendance à l’appeler le figadellu, alors qu’au sud de l’ile, on a tendance à l’appeler le figateddu.

Le figatellu est reconnaissable par son goût dont l’imitation est difficile et sa couleur brune. Fabriqué à partir de viande de porc nustrale (ou insulaire) dont on y récupère les abats et le gras. On l’assaisonne ensuite avec des boyaux naturels de porc, du vin rouge et de l’ail. Parfois, il est fumé au bois de feuillus corse. Son affinage dure entre 6 et 8 mois pour donner plus d’arômes. En général, le saucisson corse est bio.

Le saucisson corse peut être consommé cru ou avec une sauce aux lentilles. Pour cela, le mieux c’est de le découper en tranches fines avec une trancheuse à saucisson. Il peut parfois être accompagné de pulenda et de brocciu. Son utilisation à la place du chorizo dans les pizzas est aussi possible.

Dans un saucisson corse, les seuls conservateurs sont le sel et le poivre. Lorsque vous tordez un saucisson corse artisanal, il aura tendance à se déchirer, contrairement à un saucisson industriel, qui va être difficile à déchirer.

Le saucisson corse est protégé par le label AOC (appellation d’origine contrôlée) et coûte en moyenne 50€/kg.

Il est tout de même important de savoir que la consommation crue de figatellu entraine des risques d’attraper l’hépatite E ou la trichinellose. Même si les risques sont faibles, nous vous conseillons de consommer le saucisson corse cuit.

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Pourquoi utilise t-on du porc nustrale dans le saucisson corse ?

Des porcs nustrales dans une forêt en Corse.

Le porc nustrale est une race de porcs de couleur noire ou grise reconnue depuis 2006 par le ministère de l’agriculture comme race porcine française. Cependant, cette race existe depuis plusieurs siècles en Corse, dont les paysans de l’ile en a l’élevage exclusif. Nustrale signifie « le nôtre ». Ces cochons sont élevés en liberté, dont l’alimentation est à base de racines, de châtaignes et de glands. Le climat ambiant corse favorise l’élevage du porc nustrale, qui se fait principalement en montagne dans un élevage semi-sauvage. C’est un animal de taille moyenne, d’une apparence rurale et avec des oreilles tombantes.

La croissance du porc nustrale est lente, il lui faut 18 mois pour devenir adulte, cela se répercute directement sur le prix de la viande ainsi produite. On visera alors plutôt la qualité que la quantité. Depuis 2012, cette viande détient le label AOP (appellation d’origine protégée.

Quels sont les autres charcuteries corses ?

Il existe aussi deux autres types de charcuterie corse :

  1. La Coppa dont la fabrication est faite à partir de faux filet de cochon dont la viande est rouge et tendre. La coppa est aussi protégée par le label AOP.
  2. Le Lonzo dont la fabrication est réalisée à partie de filet de porc gras et maigre. Son aromatisation se fait avec un mélange de vin et d’épices.

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